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    鹵菜培訓師傅:把握好火候對鹵水顏色有幫助
    [ 作者:佚名    轉貼自:本站原創    日期:2018/12/14 10:14:03 點擊數:3125    信息錄入:diyiseo ]

      火候對鹵水顏色有影響嗎?答案是有的!饞味鹵菜培訓師傅分享在制作如何把握好火候提高鹵水顏色秘籍。

      食材下鍋燒開以后,盡量保持小火鹵菜,這樣可以防止鹵水蒸發過快,如果發現鹵水減少了,要及時添加清水或者老湯,否則,鹵水中含有的膠質也會使鹵水變得粘稠,而且因為鹵水中還含有糖分,在經過長期的高溫后,會產生焦化,使鹵水變得渾濁甚至發黑。

      同時在正常鹵菜的情況下,發現鹵水減少,要及時添加清水或者老湯,保持鹵水和鹵制的食材比列足夠,每天鹵完貨要及時用細鋼絲漏打去鹵水中的殘渣,然后,在你換香料的時候,有必要用細紗布翻桶過濾一次鹵水,另外,好一個星期要做一次分湯處理,方法是,鹵水靜放一晚,然后先打出面上那一層鹵油,然后將鹵油下面那一層膏狀體打出來,動作要輕,直到打到看見下面清亮的鹵水為止,盡量多打一點,不要舍不得一點點鹵水,打干凈后,再把剛開始打出來的鹵油返回去,加足原來量的水燒開即成。

      以上就是把握好火候以提高鹵水顏色的妙招,希望對大家有幫助。

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